サントリー商品開発研究所　ビール開発研究所長　川崎氏

日経産業98-10-23。サントリー　ビール開発研究所長　川崎恭嗣氏（４７）。７５年東大農学部を卒業してサントリーに入社、一貫してビール畑を歩む。「ビールほど研究しつくされた酒はない」という。様々な麦芽とホップを組み合わせ、５リットルの醸造タンクで出来映えをみる。おいしければ１００リットルタンク、さらに成功すれば千リットルタンクへと段階を踏んでいく。８７年には、中国で新工場の立ち上げに携わった。「原料選びから製造法までビールの基礎を１からおさらいした。」この経験は「どこをどうすれば、どういう結果になるかという制御パラメーターを全て手に入れた」と言い切る自信にもつながっている。その一方でこれまでの研究で説明がつくのは「ビール全体像の３割だけ」ともいう。
　川崎氏が思い描く理想型には２つの方向がある。１つはのどの渇きを止めるさっぱりとした飲料。「その結果が発泡酒のスーパーホップスになった」と語る。もう１つ、究極の理想型と位置づけるのが、麦のうまみを真っ正面から味わう濃厚なビール。「色や香りを無理に付けず、麦芽と酵母を素直に引き立てる」タイプ。ある程度の目処はついていた。通常より麦芽の使用量を増やし、熟成期間をたっぷりとればいい。ただ高コストで商品として成り立ちにくい。
　技術向上と消費者の需要喚起の観点から、採算性を度外視したビールを作ってみようという動きが社内で出たのはちょうど１年半前。「十年以上夢見ていたチャンスがやっと巡ってきた」と小躍りした。
　麦芽は出来のいいデンマーク産と仏産を多くブレンドし、ビールの主力銘柄「モルツ」の１．５倍の量を使った。雑味となる澱（おり）を除きやすくするため、マイナス１度という温度管理を徹底し、通常よりながい１ケ月半の熟成期間をかけたのが「贅沢熟成」。
　「妻と子供を２で割ったのがビール」という。「愛情にこたえるが、こちらのわがままはなかなか聞いてくれない」存在というわけだ。

サントリーの９８年１２月期のビール部門の売上高は前期比１２％増の２４４１億円と３期連続の増収見通し。売上高は伸びているが利益は赤字の模様。同社は部門別損益を明らかにしていないが、償却費負担や販売促進費の増加で、ビール部門は営業損益段階で赤字の状態。洋酒と食品部門で大きく稼ぎ、他部門の赤字を埋めているとか。
　ただその営業赤字も近年は縮小傾向で「仮にビール部門を分社化したら新会社の赤字はごくわずか」（深井汪常務）という。「モルツ」「スーパーホップス」に絞り込んだ結果、コスト削減が進んでいるようだ。

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