中国のすし-Ｔ's すしＢＡＲ-

鳥取

鳥取市の漁港・賀露（かろ）地区の家庭料理。シロハタとはハタハタのことで、酢で味付けしたオカラをご飯代わりにして握り、シロハタに抱かせる。多くは冬場のご馳走である。
黒く見える粒は麻の実で、さわやかな酸味の中で味を引き締めている。

●サバとシイラのすし（鳥取県因幡山間部）

鳥取県の千代川上流の智頭地方の正月料理。糀をまぶしたご飯の中に塩サバや塩シイラを漬けて、約１ヶ月間発酵させたもの。ご飯を落として薄切りにし、刺身のようにして食べる。こうした食べ方は日本では奈良時代以来の「古い食べ方」だが、糀を混ぜるのは後世の技法。新旧の製法を併せ持っためずらしい存在だと言える。かつては千代川のアユを使ったということだが、ダムができてアユが上ってこなくなった今では、海魚であるサバやシイラが普通になったようである。

●柿の葉ずし
これも、鳥取県の千代川上流の智頭地方の料理。柿の葉を皿代わりにし、マスの切り身を乗せた握りずしを置く。頂上には山椒の実をあしらう。

●昆布巻きサバずし（米子駅弁）
日本海の荒波にもまれたサバを使った棒ずし。上からは酢で締めた昆布をかぶせて旨味をつける。この昆布は北海道産で、その昔、蝦夷との交易を果たした北前船の中継地として栄えた土地柄をうかがわせる。

●カニずし（鳥取駅弁）
山陰線を旅していると、ほとんどの駅で「カニめし」「カニずし」弁当が販売されているが、中でも鳥取駅のそれは特筆されるべきであろう。日本で最初にカニずしを駅弁として周年販売したのが、この駅の駅弁業者・アベ鳥取堂。いわば、カニ駅弁のパイオニアとも言える。駅弁では、名物・松葉ガニの身を散らしたちらしずしのほか、巻きずしなども入っており、いろいろなカニずしが楽しめるよう工夫されている。

島根

●おまんずし
石見地方で作られる、ご飯の代わりにオカラを使ったすし。サバの姿ずしやイワシの握りずしなどがある。
「おまんずし」とは江戸時代後期に江戸の街にあったすし屋の名前で、女将「おまん」さんから名づけられたという。この店はオカラを使ったすしで名を馳せたそうで、石見のおまんずしも、そのことと何か関係があるのかもしれない。

●サバずし
日本海の新鮮なサバを塩と酢で絞めた、半姿ずし。頭は落としてあるが、尾はついたままの豪快な作りは、手軽にスーパーマーケットでも買うことができる。
ご飯部分の芯に酢締め昆布が入っていることがあり、鳥取のサバずしと同様、北前船による蝦夷との交流をなした土地柄が現れている。

箱ずし

●御鮓（松江市）
松江市神魂（かもす）神社で毎年正月に行われる「祷人（とうじん）渡し」の行事で参詣者にふるまわれるエノハ（別名・ギンダイ）の発酵ずし。宮司の秋上家が作るのが慣わしとなっており、製法は秘伝。出来上がりは、ご飯は極端に少なく、塩気がきわめて強い。ナマの他、火であぶっても食べるが、火を近づけるとたちまち塩気が白く固まりだす。
このすしを桶に収め、さらに特有のしめ縄で巻き付けて棒に縛り付けたのが「御鮓御輿」で、神事の前に、これを担った氏子連中が町内を練り歩く。

もぐりずし（松江駅弁）

岡山

●祭ずし（岡山県平野部）

前に広がる瀬戸内海、足元にある備前平野、背後にひかえる中国山地…。まさに、山海の味覚を一同に盛り込んだ、ちらしずしの最高峰！　日本一豪華なちらしずしの名をほしいままにしている。
江戸初期、時の藩主・池田光政が領民に「一汁一菜」の令（食事は汁物ひとつにおかずがひとつ）を出したところ、領民は「せめて祭の時くらいは、その触れを解いてほしい」と願い出たが、聞き届けられず、庶民は反骨精神から、入手できる副食をすべてご飯に混ぜ込んで、「これなら、副食ひとつの令にも違反しないだろう？」と豪語したのがこのすしの起源だという（史実としては、疑いあり）。

●ママカリずし〈半おからずし〉
あまりに美味なのでご飯が足りなくなるというママカリは瀬戸内特産の小魚。これを握りずしにする。昔はご飯の代わりにオカラも使ったといい、ご飯と半々にすることもあった。

●サバの姿ずし
中国山間の秋祭り料理。祭が近づくと姿のままに絞めたサバが魚屋の店頭に並ぶ迂ほか、最近では尾頭つきの姿ずしも店売りしている。
津山駅のサバずし駅弁はこの習慣をもとにして作られたものだが、こちらは頭も尻尾も落としてある。

●ちらしずし〈祭りずし〉（岡山駅弁）
前に書いた岡山のばらずしを有名にしたのは、なんといっても岡山駅弁であろう。このすしは「祭ずし」の名でよく知られるが、その名称は、もともとが岡山駅弁会社「三好野」が用いた商標であった。
現在では、スタンダード版のほか、かわいらしい桃太郎の図柄のラベルと桃型容器の「桃太郎祭ずし」や、超豪華な特別バージョンなどの種類も売り出されている。手軽に岡山のばらずしを味わうには最適な商品と言えよう。

ぬくずし（岡山駅弁）
瀬戸内ずし〈握り＆押し〉（岡山駅弁）

広島

アユのおからずし
●しばずし（因島地方）

瀬戸内ではきわめてめずらしい発酵ずし。漁村の秋祭り料理で、ご飯と糀にタデ粉を混ぜ、そこに、付近で捕れた魚を切り身にして漬け込んで半月ほど発酵させる。昔はマツタケを入れたこともあるという。魚は、タイ・キス・タコなどなんでもよく、魚種にこだわらないのは全国でこのすしだけ。
付近の島々では「ジャコずし」の別名もある。ジャコとは「雑多な魚」という意味か？

●あずまずし

海岸部で作られるすし。写真は小魚ママカリの握りずしで、ご飯は使っていない代わりに、酢で味付けたオカラを使っている。漁村のため米が貴重で、節米のために考えられたのだという。
「あずま」の語源は明らかではない。

揚げ巻きずし
タイずし（福山駅弁）

山口

●岩国ずし（岩国地方）

全国屈指の、豪華な豪華な箱ずし。大きなすし箱に、すし飯と具を起き、蓮の葉などで仕切りをしてからまたすし飯と具を置く。こうして数段の層にしてからフタをして、一気に重石をかける。
座布団ほどの大きさのすし箱もあるといい、すしを切る時は、あたかもノコギリをひくようにする光景もある。小皿に取り分けて食卓に出されると、１切れはこじんまりと切られているが、そのウラではこんな「大作業」が行われているのである。

●とうずし

ご飯代わりにオカラを使ったすし。この手のすしは西日本を中心に各地で見られるが、写真は、全国的にもめずらしいオカラのちらしずしである。上置きしたコノシロの切り身が、瀬戸内の恵みを感じさせる。
「とうずし」とは、オカラ＝トウフ＝トウの連想なのか、おカラ＝お唐＝おトウ＝トウの連想なのかわからないが、瀬戸内沿岸で好んで使われる呼称。日本海側では「カラずし」と呼ぶ。
写真は徳山市内のスーパーマーケットで買ったもの。それほどまでに、地元ではポピュラーである。

フクずし〈ちらしずし〉（下関駅弁）