三重
●手こねずし
志摩の漁民たちが、船上で獲れたてのカツオをさばき、切り身を醤油に漬けて、すしご飯に混ぜたのが始まりという。混ぜる際には直接、手でこねたのでこの名がついた。
●コノシロのくされずし
長島町大島地区のナレズシ。かつては付近一帯でコノシロやイワシ・ボラなどでナレズシが作られたが、今ではこの地区でしか見られない。秋祭りの頃に食べる。
ブサンずし〈コノシロのなれずし〉
イワシとコノシロの箱ずし
イワシずし
●サンマずし
夏を越して脂の落ちたサンマはさっぱりしていてすしの材料によいが、鮮度がモノをいう。サンマの漁場をひかえた熊野灘沿岸ならではのすしで、新鮮なサンマを背開きにして酢飯を詰め込んだ姿ずし。
昆布の巻ずし
アユのなれずし（伊勢市・宮本神社）
コノシロのなれずし（阿山町・佐々神社）
サバずし（名張市・積田神社）
サンマずし（尾鷲市・産田神社）
滋賀
●フナずし（滋賀県）
琵琶湖特産のニゴロブナを数ヶ月塩漬けにし、さらに飯漬けして最低半年間発酵させる。長い物は数カ年に渡るものがある。奈良時代にはすでに作られていた形跡があり、しかも今でも、食べる時にはご飯をこそぎ落として魚だけを食べるという日本古代の食法が生きている。このため、「日本のすしのルーツ」と言われることが多いが、現代のような作り方は江戸時代以降に完成されており、製法が奈良時代から連綿と継続されてきたわけではない。古来より湖国の珍味として有名だが、昨今は、フナの漁獲の激減により、値段はすこぶる高くなった。
チンマずし〈オイカワのなれずし〉
●サバのなれずし
若狭で獲れたサバを京都に運ぶ「鯖街道」に沿って分布。山間部でよく残っている。ご飯と塩とサバだけで作る純粋のナレズシだが、近年、糀を使う人も増えてきた。
ハスずし
ボテジャコのすし
こけらずし〈サバのちらしずし〉
●めずし
すしご飯にチリメンジャコを混ぜ、タデの粉をふりかけただけのシンプルなすし。野洲町御上神社の祭礼の際に作られる。
●ドジョウとナマズのすし（栗東町・三輪神社）
ジャコずし〈栗東町・菌神社〉
モロコずし（野洲町・若宮神社）
めずし（草津市・老杉神社）
すし（永源寺町・八幡神社）
ウグイずし（マキノ町・坂本神社＆日吉神社）
祭礼風景フナずし切り
（-守山市・下新川神社
、
−草津市・下寺天満宮、
−草津市・津田江天神社
、
−永源寺町・器師祖神社、
−中主町・高木神社）
京都
●サバずし
春の葵、夏の祇園、秋の時代と、京の祭りに必ず食べられる。コンブを巧みに使いこなし、それでいて決してコンブは表に出ない。京都人らしく手のこませたすしといえる。
●蒸しずし京都や大阪では、冬場、ちらしずしを茶わん蒸し風にして食べる。ぬくい（＝暖かい）ので、「ぬくずし」ともいう。湯気でとんでしまうので、酢は後からふりかける。
まつぶたずし
サバずし（京都駅弁）
いなりずし（京都駅弁）
タイずし（天橋立駅弁）
大阪
●上方ずし〈箱ずし＆太巻き〉
洗練された箱ずしを軸にした、関西風のすし盛り。「押し」で味をなじませる技法は江戸前ずしと好対照。の最高峰。エビや白身魚、アナゴなど具の置き方にも流儀がある。
●松前ずし
サバの棒ずしの上に白板コンブを乗せる点で京都のサバずしとは異なる。松前とは上に置くコンブの産地。「バッテラ」と称されることもあるが、本来はサバずしとは別物。
イナずし（福島区・八坂神社）
奈良
●柿の葉ずし（青葉）
大和平野の名産。柿の青葉で包んだひと口サイズのサバずし。柿の葉がなければサルトリイバラの葉も使う。すしを葉で包んだあと、押し箱に入れて重しをかけておく。
●紅葉柿の葉ずし（奈良県・和歌山県・大阪府）
有名な大和平野の柿の葉ずしが青々とした柿の葉で包む、初夏から秋にかけての料理であるのに対し、奈良・和歌山・大阪の県府境あたりでは、秋も深まった頃、紅葉した柿の葉で包んだサバずしを作る。
若い緑の薫りをあふれさせる緑の柿の葉ずしとは異なり、落ち着いた閑寂感のある、いかにも「ゆく秋」を彷彿とさせる晩秋の味覚として、知る人ぞ知る郷土料理となっている。
朴の葉ずし
●アユの姿ずし（奈良県吉野地方）
歌舞伎の名作「義経千本桜」に出てくる「釣瓶ずし」は、奈良県下市郡に実在したすし。
釣瓶によく似たすし桶にご飯とアユを詰めて発酵させたものだ。江戸時代には徳川将軍家や仙洞御所の御用にもなった。
芝居の舞台になっている「すしや弥助」も今なお残っており、現在は料理旅館を営む。釣瓶ずしの方は、発酵ずしではなく、写真のような姿ずし（酢を使った早ずし）になってしまった。
サンマのなれずし
サンマの姿ずし
めはりずし
和歌山
●サバのなれずし
「今年はすしを何桶漬けた」というのがあいさつになるくらい、有田・日高の秋祭りには欠かせない。姿のまま漬けたものだったが、最近では頭を落として漬ける人も多い。
●雀ずし〈タイの棒ずし・握りずし〉
加太や雑賀沖で獲れるチャリコ（小ダイ）を使った握りずし。ヒレを立てて飾りつけ、その姿をスズメに模したためこの名があるが、この頃はもっぱらタイの切り身を使う。
●ワカメの巻きずし
巻きずし専用の板干しわかめは加太の特産。芯にはタクアンが主だったが、最近は太巻きずしのようないろいろな具を用いたものも作られるようになった。
●サンマのなれずし
新宮周辺で水揚げされるサンマを使った冬の貯蔵食。熊野川をのぼって上流域に伝えられたらしく、熊野山中、本宮を経て十津川付近にまで、広く分布している。
●アユのなれずし
熊野川の落ちアユで作ったナマナレ。海魚・サンマのナマナレが流域を通じて作られるのに対し、川魚・アユのすしは主に下流域にしかみられず、好対照をみせている。
●縄巻きずし（和歌山県田辺市）
田辺出身の博物学者・南方熊楠が絶賛した田辺の珍味。
ご飯代わりにヤマイモ（自然薯）を使うのもめずらしいが、全体を縄でグルグル巻きにして締め付けるのもめずらしい。
酢締めしたサゴシ（若いサワラ）に、ゆでてマッシュポテト状にして酢味をつけたヤマイモを抱かせ、棒状にして、外から細縄でキリキリ締め付けて１週間ほど発酵させる。
「縄巻きの 解くる気持ちや 梅の花」
寒さの残る初春に、もどかしい気持ちで縄をほどく気持ちを、かの熊楠は、こう詠んだ。
かつては田辺藩御用の逸品。現在は、その田辺藩家臣の末裔（大阪府在住）が細々と作る程度である。
めはりずし（新宮駅弁）
タチウオずし（新宮駅弁）
兵庫
サバずし
●アユのなれずし
秋に矢田川で獲れるアユを塩漬けにした後、ご飯とともに漬けて約１〜２ヵ月の発酵をさせる。山陰海岸で唯一ともいえるナマナレで、分布は竹野あたりまで広がっている。
アナゴずし
カニずし〈ちらし＆巻〉（城崎駅弁）